Článek převzat : destillery 2015/1 - zpravodaj pěstitelského pálení a moštování 

(https://www.schimansky.cz/navody/destillery2015-web.pdf)

 

 

Kvasit v chladu nebo teple?

Teplota kvašení spolu s výběrem kvasinek a úpravou pH patří mezi nejdůležitější faktory, které ovlivňují kvašení a následně taktéž kvalitu a typičnost aromatických látek destilátu. Výhodou je, že teplotu kvašení můžeme částečně nebo plně přizpůsobit a lze ji snadno měřit. Chladnější teplota (pod 18 °C) zpomaluje uvolňování aromatických látek.

 

 

 

Nižšíteplota uvolňuje z ovoce zároveň tzv. „chladné vůně“ (hrušová, ananasová, zelené jablko) a zároveň snižuje riziko nechtěného průběhu kvašení a uvolňování látek jako jsou acetaldehyd, kys. octová a ethylacetát. Naopak teploty kvašení 19–22 °C uvolňují aromatické látky vonící po višních a hořkých mandlích. Typickým příkladem je benzaldehyd, který vytváří „marcipánové“ aroma pozitivně hodnocené např. u višňových nebo třešňových destilátů. Naopak pokud je benzaldehyd příliš výrazný u slivovice navozuje to často pocit „navoněnosti“ a podezření na použití trestí. Kvašení za nižší teploty vytváří komplexní směs vonných látek a povětšinou žádná „nevyčnívá“. Naopak vyšší teplota kvašení přináší zvýraznění určitého aromatu. V senzorických hodnoceních prováděných na ústavu DLR v Porýní-Vestfálsku byl hodnocen destilát z třešňového kvasu kvašeného za studena (< 18 °C) a za tepla (19–22 °C). Kvas kvasil po dobu pěti týdnů, následně vydestilován a hodnocen 18 hodnotiteli. Destilát získaný z kvasů kvašených za tepla vykazoval typické třešňové aroma a byl snadno rozpoznatelný. Naopak destilát z kvasů kvašených za studena byl hodnocen více jako vyrovnaný a hladší. Účelem podobných pokusů není stanovení výsledků ve smyslu lepší/horší destilát, ale pouze upozornit na některá pravidla, která mohou ovlivnit senzorické vlastnosti destilátu.
 

Doporučované rozsahy teploty pro kvašení:

Závěrem je však třeba zmínit i některé postupy kvašení, které odrážejí možnosti místních podmínek a poněkud se vymykají profesionálním postupům – Prof. Dyr ve své klasické publikaci Výroba slivovice zmiňuje chorvatské pastevce, kteří v horách pokládají dvě ráhna přes horský pramen a na ráhna umísťují dřevěný sud s ovocným kvasem. Kvašení probíhá od října do května a výsledný destilát údajně dosahuje výborných senzorických vlastností, především velmi harmonické chuti.

 

• Vyšší teplota napomáhá uvolnění aroma ze struktury dužniny.
• Vyšší teplota a napomáhá kvasinkámuvolnit aromatické látky vázané na cukry.
• Vyšší teplota zvyšuje tvorbu esterů v průběhu kvašení
• Nižší teplota zabraňuje nechtěným druhům kvašení, oxidaci a vytěkání aromatických látek.

 

Zdroj: Časopis Die Kleinbrennerei,

Josef Dyr – Výroba slivovice, Dr. Ing. Pavel Šimůnek