Článek převzat : destillery 2009/1 - zpravodaj pěstitelského pálení a moštování

(www.schimansky.cz/navody/destillery-1-2009-web_1_.pdf)

 

Skladování kvasů

Nechtěná, leč mnohdy z provozních důvodů opakovaná praxe – potřeba skladovat prokvašený kvas z důvodu přeplněných termínů v pálenici. Ačkoliv podobným situacím je třeba bránit především organizací sklizně a včasným organizováním vypálení, je možné v krajních případech doporučit některé postupy, které zabrání škodám na naloženém ovoci a omezí snížení kvality budoucího destilátu.
 

Doporučení spočívají především v prakticky proveditelných úkonech:

• zkrátit dobu skladování na co nejmenší
• dobu neměla by být delší než 1 měsíc
• umístit kvasy do chladné místnosti
• utěsnit víko a kvasnou zátku nahradit špuntem
• nemíchat, nemanipulovat s horním škraloupem kvasu (deka)

 

Poněkud odbornější zásahy spočívají:

• naplnění prostoru pod víkem plynem (oxid uhličitý)
• přidání enzymu glukosooxidásy vázající kyselinotvorné látky vznikající v kvasu a tím omezující činnost bakterií

 

V žádném případě nelze doporučit postupy založené na přilévání olejů na povrch kvasů. Olejnaté látky způsobují prakticky neodstranitelné chuťové změny destilátů a mohou vést k zanešení celého destilačního zařízení. V případě extrémních dob skladování kvasů dochází rovněžve větší míře k uvolnění látek z pecek az odumřelých kvasinek. Zvýšené koncentrace substancí jako je methanol, kyselina kyanovodíková, ethylkarbamát a sirovodík nejsou dozajista příjemné žádnému konzumentovi destilátů. Skladování prokvašených kvasů rovněž zvyšuje riziko napadení povrchu plísní, která opět může značně znehodnotit celý obsah nádoby.

 

DR. ING. PAVEL ŠIMŮNEK, SCHIMANSKÝ S.R.O