Vestec

Skladování kvasů

29.08.2016 16:40

Článek převzat : destillery 2009/1 - zpravodaj pěstitelského pálení a moštování

(www.schimansky.cz/navody/destillery-1-2009-web_1_.pdf)

 

Skladování kvasů

Nechtěná, leč mnohdy z provozních důvodů opakovaná praxe – potřeba skladovat prokvašený kvas z důvodu přeplněných termínů v pálenici. Ačkoliv podobným situacím je třeba bránit především organizací sklizně a včasným organizováním vypálení, je možné v krajních případech doporučit některé postupy, které zabrání škodám na naloženém ovoci a omezí snížení kvality budoucího destilátu.
 

Doporučení spočívají především v prakticky proveditelných úkonech:

  • zkrátit dobu skladování na co nejmenší
  • dobu neměla by být delší než 1 měsíc
  • umístit kvasy do chladné místnosti
  • utěsnit víko a kvasnou zátku nahradit špuntem
  • nemíchat, nemanipulovat s horním škraloupem kvasu (deka)

 

Poněkud odbornější zásahy spočívají:

  • naplnění prostoru pod víkem plynem (oxid uhličitý)
  • přidání enzymu glukosooxidásy vázající kyselinotvorné látky vznikající v kvasu a tím omezující činnost bakterií

 

V žádném případě nelze doporučit postupy založené na přilévání olejů na povrch kvasů. Olejnaté látky způsobují prakticky neodstranitelné chuťové změny destilátů a mohou vést k zanešení celého destilačního zařízení. V případě extrémních dob skladování kvasů dochází rovněžve větší míře k uvolnění látek z pecek az odumřelých kvasinek. Zvýšené koncentrace substancí jako je methanol, kyselina kyanovodíková, ethylkarbamát a sirovodík nejsou dozajista příjemné žádnému konzumentovi destilátů. Skladování prokvašených kvasů rovněž zvyšuje riziko napadení povrchu plísní, která opět může značně znehodnotit celý obsah nádoby.

 

DR. ING. PAVEL ŠIMŮNEK, SCHIMANSKÝ S.R.O

 

 

 

Novinky

Vyhledávání

Kontakt

Leoš Školoud Vestec 45
Vestec u Náchoda
552 05

Provozní doba:
Pátek až neděle
603 932 166