Článek převzat : destillery 2011/1 - zpravodaj pěstitelského pálení a moštování

(https://www.schimansky.cz/navody/destillery-1-2011-web.pdf)

 

 

Úprava kyselosti kvasů

Ze znalosti vlastností mikroorganismů vyplývá, že pro aktivitu kvasinek kmene Saccharomyces cerevisie je vhodné pH 2,8 až 3,3. Této skutečnosti se v praxi využívá při potlačování aktivity statních nechtěných mikroorganismů, jako jsou bakterie a houby, které zapříčiňují, mimo jiné, tvorbu organických kyselin s nežádoucím vlivem na kvalitu kvasu a chuťové vlastnosti destilátu. Lze tedy říci, že okyselení na vhodnou hodnotou zvyšuje jistotu ve vedení kvasu a dává kulturnímkvasinkám prostor pracovat dostatečně aktivně, aby bylo dosaženo potřebné tvorby alkoholu, který zároveň slouží jako konzervační prostředek, a to zejména v závěru kvašení. Obecně je většina ovocných kvasů kyselá, což vyplývá z obsahu organických kyselin v samotném ovoci. Známou výjimku tvoří kvasy hrušek s nízkým výskytem kyselin, které se někdy blíží k neutrálnímu pH, tj. k hodnotě 7.

 

Měření pH

Přídavek kyseliny do kvasu je poměrně jednoduchý zásah, avšak je třeba dodržovat určitá pravidla. Bohužel vzhledem k různorodosti nakládaného ovoce nelze obecně stanovit jaké množství kyseliny do jednotlivých kvasů použít, a okyselování musí být prováděno vždy na

místě na základě exaktního měření. K měření se v současné době používají ruční pH metry (přístroj udávající hodnotu na displeji, popřípadě lakmusové papírky (papírkys aktivní vrstvou, která se v roztoku zabarvuje dle hodnoty pH). Při pořizování lakmusovýchpapírků je vhodné zakoupení pouze škály v oblasti očekávaného pH, např. 2,5 až 4,5, dělené po desetinách. Papírky určené pro celou škálu pH 1-14 jsou pro měření ovocných kvasů naprosto nevhodné, protože barevné rozlišení a dělení škály na celé body je nedostačující pro tento účel. U ručních pH metrů existuje velká řada dodavatelů a pH metry zahrnují někdy další praktické funkce, jako je např. měření teploty. Důležitým požadavkem by měla být informace o životnosti vlastního čidla pH-metru (elektrody). Elektroda by také měla být dobře chráněna proti poškození. Není třeba pořizovat nákladný pH-metr, pokud pálenice nevlastní laboratoř a pH-metr by zde neměl další uplatnění. V případě možnosti analýzy vzorku v laboratoři lze ještě provést měření kyselosti pomocí titrační metody, kteráj e také často metodou rozhodčí.

 

Chemikálie

K okyselení se standardně používá kyselina sírová. Výhodou je nízká cena a stabilita při budoucím zahřátí kvasu – z reagovaná kyselina odchází do výpalků a zpravidla se netvoří další vedlejší sloučeniny. Nevýhodou může být, že kys. sírová je prodávána v koncentracích nad 90 % a zejména při přidávání do menších objemů kvasů je třeba ředit. Naředění na koncentraci 10 % je vhodné pro většinu uživatelů. Při ředění vzniká teplo a roztok se silně zahřívá – zde je třeba dodržet jedno z pravidel výuky chemie na základní škole, tj. přidáváme kyselinu do vody a ne naopak. Dodržování bezpečnostních předpisů udávaných výrobcem by mělo být samozřejmostí, např. použití rukavic a brýlí.

 

Postup

Při vlévání roztoku kyseliny do kvasu se snažíme kvas intenzivně promíchávat a průběžně měříme klesající pH. Většinou přerušíme okyselování ještě před dosažením požadovanéhodnoty, řádně promícháme a po uplynutí 2 minut změříme bez míchání. Cílové hodnotypak snadno dosáhneme již odhadnutelným množstvím kyseliny. Závěrečný pohled na displej většinou ukáže požadovanou hodno tu s kolísáním o jednu až dvě desetiny. Tato skutečnost je u ručních refraktometrů obvyklá a příčinou je někdy jejich menší přesnost, nehomogenita kvasu a opotřebení měřící elektrody. Správné stanovení pH a případná úprava kyselosti může být dalším krokem ke zlepšování jakosti kvasů.

 

DR. ING. PAVEL ŠIMŮNEK,